Як відкрити успішний ресторан

Як відкрити успішний ресторан
Як відкрити успішний ресторан

Відео: Як відкрити успішний ресторан

Відео: 5 ошибок начинающего ресторатора | Ресторанный бизнес | Дима Борисов 2022, Жовтень
Anonim

На думку більшості експертів, приймаючи рішення про те, чи варто "влазити" в відкриття свого ресторану, не можна особливо сподіватися на традиційну маркетингову схему "аналіз ринку - пошук незайнятої ніші - входження в нішу і робота в ній". На це є кілька причин.

Як відкрити успішний ресторан
Як відкрити успішний ресторан

Частина перша: від задуму до відкриття (ситуація на ринку)

По-перше, тому що, на одностайну думку всіх опитаних експертів і практиків, сьогодні, як чітко сформулював директор одного з найбільш відвідуваних київських ресторанів, "будь-який хороший ресторан в будь-якій ніші принесе успіх".

По-друге, тому що, знову ж таки на одностайну думку всіх опитаних, хоч якось відбувся ринку ресторанів у нас в країні до цих пір не існує. Навіть в столиці, де нині налічується понад 500 ресторанів (в Москві їх, наприклад, 3000), за оцінками самих же рестораторів, користуються серйозною популярністю приблизно 20-25 закладів. Що вже тоді говорити про регіони?

По суті справи, це означає, що підприємець, який вирішив відкрити власний ресторан і не шкодує на це не тільки грошей, а й зусиль, і часу, а також прислухається до думки професіоналів, без яких в цій справі не обійтися, має всі шанси стати успішним власником ресторану, а то і ресторатором (заняття, як кажуть, вкрай увлекателінтеьное).

Скільки коштує відкрити ресторан

Професіонали відповідають на це питання однозначно: "Все залежить від завдань, які ви перед собою ставите". Але орієнтовну цифру все-таки повідомляють: споруда і обладнання ресторану "під ключ" обходиться замовникові від $ 850 до $ 1500 за квадратний метр площі, включаючи всі торговельні, господарські та інші приміщення. Додавши до цієї цифри вартість покупки самого приміщення (а в центрі столиці його ціна, наприклад, може становити $ 1000 за квадратний метр), можна сказати, що сума всіх витрат на середнього розміру (площею близько двохсот квадратних метрів) ресторану становить близько $ 400 тис.

Якщо говорити про те, як витрати на будівництво і обладнання ресторану розкладаються по окремих статтях, то, наприклад, при відкритті ресторану в окремому і вимагає серйозної реконструкції будівлі в одному з міст-мільйонників вони виглядають приблизно так (див. "Диференціація витрат … "). Термін окупності ресторану зазвичай становить від одного року до п'яти років.

За чутками

Зарплата київського кухаря українського походження становить, в залежності від місця роботи, від $ 200 до $ 500. Зарплата київського бармена складає, в залежності від місця роботи, від $ 180 до $ 400. Зарплата київського офіціанта становить, в залежності від місця роботи, від $ 100 до $ 200 плюс чайові.

З чого починати

Перш за все - з з'ясування, де можна знайти і отримати відповідне приміщення, будівлю або ділянку землі під нього. Практика показує, що саме розташування ресторану часто є тією грубкою, від якої доводиться танцювати, створюючи його концепцію.

Скажімо, чим далі новий ресторан буде перебувати від районів, де в більшості своїй живуть заможні городяни, тим більше він повинен відрізнятися - кухнею, інтер'єром, атмосферою, класом, нарешті, - від інших закладів, які вони звикли відвідувати. Адже навряд чи хтось зважиться поїхати на край міста заради того, щоб відвідати "двійника" одного з розташованих в центрі ресторанів.

З іншого боку, маючи приміщення в центрі, на перетині транспортних і пішохідних маршрутів, варто задуматися про те, що в даному випадку вигідніше - відкривати елітний заклад з вишуканою кухнею і дорогими стравами або побудувати цілком демократичний ресторан, який робить ставку на оборот.Вещі, здавалося б, очевидні, але далеко не завжди беруться до уваги майбутніми власниками, частина з яких керується цілком зрозумілими, але далекими від маркетингу міркуваннями - побудувати копію ресторану, який особливо сподобався їм десь за кордоном, а то і просто "ресторан своєї мрії".

Роздумуючи про те, яким бути його майбутнього ресторану, або, кажучи мовою професіоналів, вибудовуючи його концепцію, насамперед вирішують, яку кухню вибрати.

З чого вибирати

Вибір кухні у збирається відкрити свій ресторан підприємця найширший.Важливо тільки не забувати, що далеко не всі національні кухні можуть бути сприйняті шлунками українського споживача без відповідної адаптації.

Кількість ресторанних кухонь, вже прижилися на російському грунті, точному підрахунку не піддається. Один з опитаних експертів назвав в якості найпопулярніших з них традиційну українську, французьку, італійську, китайську, японську, тайську, американську, мексиканську, німецько-австрійську, індійську, грузинську, вірменську кухні. Збився з рахунку, додав, що напевно забув щось згадати, запропонував зайнятися чимось більш продуктивним - і мав рацію, оскільки дійсно забув, наприклад, що працюють в столиці ресторани з єврейської, югославської, аргентинської і узбецької кухнями.

Якщо вищенаведений перелік здався вам занадто буденним, можна додати в нього досить відомі в світі грецьку, афганську, Колумбійський, тибетську, індонезійську і ефіопську кухні.

Точка зору на ринок

Директор одного ресторану-клубу заявив:

- Сьогодні понад 500 ресторанів, але цей ринок ще далеко не насичений. У Токіо їх 12000, в Москві - 3000. З них зовсім мало дорогих і класних закладів з високим рівнем обслуговування. Більшість же складають так звані демократичні ресторани, які тримають середню цінову політику і віддають перевагу якості їжі, менше дбаючи про рівень послуг.

Століття ресторанів, навіть наймодніших, дуже короткий - три-чотири роки, від сили п'ять років. З'являються нові національні кухні, нові "примочки" - крутив в залі, ще щось - і вся тусовка переходить від тебе в інший ресторан, а потім в третій. Тому мистецтво утримувати в своєму закладі клієнта - це особливе мистецтво. Якщо ресторатор, який тільки ще відкрив ресторан, бачить у себе клієнта в другій або третій раз, то я б його вже привітав. Взагалі-то в світовій книзі банкрутств ресторани знаходяться на третьому місці після магазинів готового одягу і фотомагазинів. А схильні вони банкрутства перш за все тому, що кожен вважає, що відкрити ресторан і вести його - справа нікчемна. Я, мовляв, зроблю все, як у мами. А де взяти мамине уміння вибирати продукти на базарі? Мамине вміння економити? Де взяти мамину фаршировану рибу? Ресторатори повинні розуміти, що сьогодні вони повинні або дати за ті ж гроші, що і вчора, більшу кількість послуг або - при тій же кількості послуг - знижувати ціни.

Як вибирати кухню

На думку рестораторів, оптимальна стратегія вибору кухні полягає в поєднанні даних аналізу передбачуваних потреб ринку і тверезого урахування власних можливостей, причому з акцентом на другу складову.

Так, наприклад, перш ніж відкривати ресторан з незнайомою екзотичною кухнею, варто задуматися про те, чи зможете ви, вибираючи майбутнього шеф-кухаря, відрізнити майстра від самозванця. А плануючи в обласному центрі ресторан з ухилом до французької або італійської кухні, варто спочатку подумати, де ви знайдете постачальників морепродуктів, а також свіжі протягом цілого року салати, овочі і фрукти.

Що стосується потреб ринку, то, як вважають професіонали, вони все ще задовольняються недостатньо (особливо в регіонах), а тому сьогодні успіхом буде користуватися якісний ресторан з будь-якою кухнею.

Так, в успішному "чисто російською" ресторані нам говорили, що "клієнт переситився всякими диковинками і викрутасами", і продовжували: "Так, був період, коли це було цікаво і модно, і всім хотілося спробувати екзотичні страви. Але це все закінчилося. Наш народ з дитинства звик до своєї кухні. І точно так само, як німці завжди будуть прихильниками кухні німецької, французи - французькою, японці - японської, російські вважатимуть за краще російське. Та й будь-яка людина, який приїхав до нас з-за кордону, обов'язково спробує національну кухню ".

Але вже через годину в не менше успішному ресторані, орієнтованому на європейську кухню, розповідали, що з цілого списку російських страв, які вони раніше включали в своє основне меню в розрахунку на іноземців, залишився тільки борщ. "Прибрали, - як було сказано, - навіть котлети" по-київськи ".

Отримання дозволів та будівництво

До цього часу майбутній власник вже має, як зараз прийнято говорити, "визначитися" з особистістю майбутнього директора або керівника ресторану, тобто людини, який буде приречений поодинці пройти весь хресний шлях узгоджень, дозволів та тверджень.

Звичайно, ніхто не забороняє власнику тягти цю ношу на своїх плечах, але в такому випадку він просто повинен буде забути про своєму основному бізнесі - практика показує, що "дозвільний етап" у відкритті ресторану триває від півроку (рекордний результат) до року і далі до нескінченності.

Тому люди знають радять майбутнім рестораторам з самого початку, ще при реєстрації юридичної особи, звернутися за допомогою до юристів. При цьому, як знову ж пояснюють практики, наймають юристів не стільки для того, щоб вони замінили прохачів в їх ходіння по інстанціях (це практично неможливо), але перш за все для правильного оформлення незліченної кількості плодяться під час цього ходіння папірців. Встановлення ж і підтримку особистих контактів на всіх рівнях, аж до секретарок і рядових інспекторів, повинно бути прерогативою директора майбутнього ресторану.

В рядах деяких практиків існує також точка зору, що, підшукавши собі приміщення і приступаючи до дій з отримання дозволу на його оренду, потрібно твердо пам'ятати, що людина, яка прийшла до влади клопотати про відкриття не чого-небудь, а ресторану, є в їхніх очах неоціненним (в буквальному сенсі цього слова) джерелом поповнення всякого роду фондів. Ухиляючись від внесків, ви, можливо, і завоюєте в своїх власних очах репутацію "непохитного борця", але дату відкриття вашого ресторану така позиція навряд чи наблизить - ніхто не буде говорити вам "ні", але ваші папірці будуть безповоротно тонути десь в глибинах нижніх виконавських рівнів.

Після отримання дозволу на оренду настає етап складання архітектурного, інженерного і технологічного проектів. Паралельно буде йти обстеження приміщення представниками різних служб - електриками, газовиками, службовцями санепідемстанції, пожежними. При цьому будуть виникати неминучі ускладнення, до яких власник на той час вже повинен звикнути. Так, якщо приміщення старе, то його повинні будуть обстежувати на предмет міцності фундаменту і балок, якщо будівля належить до історичних пам'ятників, доведеться мати справу з відповідним управлінням. Якщо об'єкту не вистачить енергопостачання і потрібно буде прокладати кабель або, того гірше, якщо зводити окремо розташована будівля і тягнути за десятки, а то і сотні метрів інженерні мережі, знову доведеться отримувати незліченні узгодження і т.д.

Після затвердження проекту пожежними і санепідемстанцією перед початком будівництва потрібно отримати дозвіл відділу (спецвідділу, спецінспекції - вони можуть називатися по-різному) з благоустрою місцевої держадміністрації, бо, як сказав один з наших співрозмовників, "з першим ударом молотка всі міські служби обов'язково будуть у вас ".

Поки йде будівництво, необхідно зайнятися також отриманням патенту на заняття торговельною діяльністю (общепит вважається виробничо-торговельною діяльністю), ліцензії на право виробництва і реалізації продуктів харчування у сфері громадського харчування, а також ліцензії на роздрібний продаж алкогольних напоїв та тютюнових виробів.

Купівля та встановлення обладнання

Вирішити, яким буде інженерне і технологічне кухонне обладнання для ресторану, і замовити його потрібно вже на початку будівництва.З приводу забезпечення вентиляції приміщень ресторану думки практиків збіглися: по-перше, його потрібно детально проробляти ще на стадії проекту і, по-друге, заздалегідь бути готовим до серйозних витрат, які зазвичай перевищують заплановані "на око".

Що стосується покупки і розстановки кухонного технологічного обладнання, то в середовищі рестораторів існують дві точки зору на те, як це повинно проісходіть.Первая точка зору полягає в тому, що головним виконавцем хазяйської волі на цій стадії розвитку події повинен бути технолог (іноді майбутній власник ресторану знаходить його сам, але частіше свого технолога, з якими він звик працювати в одній зв'язці, пропонує архітектор проекту).

На будівельному арені він з'являється після того, як власник, вже вибрав ресторанну кухню і знайшов шеф-кухаря, обумовлює з ним всі деталі "кулінарної політики" майбутнього закладу. Багато хто вважає, що вибір і розстановка обладнання повинні бути прерогативою шеф-кухаря.

Завдання технолога - відповідно до цієї політики і незліченними діючими нормативними документами розпланувати приміщення кухні, вибудувати технологічні ланцюжки, скласти разом з шеф-кухарем список необхідного устаткування, а потім, коли куплене обладнання буде доставлено, розставити його (знову ж на пару з шеф- кухарем) покладеним образом.Согласно другої точки зору, вибір і розстановка обладнання є прерогативою шеф-кухаря, і, треба зауважити, практика досить-таки часто підтверджує її право на життя.

Як підбирати обладнання

Ринок обладнання, починаючи від технологічного кухонного і закінчуючи меблями, посудом і текстильними виробами, настільки насичений, що рестораторові залишається тільки виробити правильну стратегію поведінки на ньому.

Точне формулювання цієї стратегії - особиста справа кожного ресторатора, але кілька нескладних правил цілком прийнятні для всіх.

Правило перше - не женися за дешевизною. У ресторані, як ніде, вірна істина, що скупий платить двічі. Звичайна меблі ламається тут уже через рік, звичайна посуд має звичай постійно битися, і навіть зливний бачок в туалеті працює в сотні разів інтенсивніше, ніж у звичайній квартирі.

Правило друге - довіряй солідним постачальникам. Хороша репутація в ресторанному бізнесі - річ дуже серйозна, і навряд чи вже набрав вагу постачальник захоче завдати їй шкоди за рахунок новачка.

Крім того, конкуренція серед постачальників сьогодні настільки висока, що серйозні фірми намагаються заманити покупця найширшим комплексом маркетингових послуг, крім, скажімо, обов'язкових умов гарантійного та післягарантійного сервісу, доукомплектації та ін. Так, новачок цілком може розраховувати на безкоштовну (хоча, звичайно, супроводжувану комерційною пропозицією) і детальну оглядову консультацію про ту сферу ресторанної справи, до якої має відношення фірма.

Правило третє - перш за все пообщайся з рестораторами. Найдокладніший план розстановки кухонного технологічного обладнання, прокоментований фахівцем, дасть новачкові в 10 разів більше, якщо перед цим він хоча б чверть години побуде на ресторанній кухні і поговорить з її шеф-кухарем.

Точка зору на чинники успішності ресторану

Віталій УЛІЦЬКИЙ, керівник компанії USP-Design:

- Перший фактор успішності - це місце розташування ресторану. Є багато успішних ресторанів в поганих місцях, неуспішних - в хороших, але тим не менш місце - це дуже важливо.

Другий фактор успішності - якісна кухня. Але і це теж ще не найголовніше.

Третій і головний для мене фактор успішності ресторану - його ідеологічна складова. Я б назвав ресторан закладом громадського харчування з ідеологічним і сюжетним початком Для мене основна складова ресторану - його легенда, яка в цьому ресторані сюжетно розвивається. Відмітна риса ресторану - його театральність.Сюди ходять не тільки вгамовувати голод, але і підкреслювати свій соціальний статус під час їжі.

Всі успішні ресторани мають свій сюжет і сценарій, які розтиражовані у всій атрибутиці ресторану і у всіх рекламних проявах. Чим ясніше і цікавіше сюжет, чим більше в ресторані дрібниць, які визначають і підтверджують його спрямованість - починаючи від логотипу закладу на краєчку блюдця і закінчуючи нестандартної уніформою та текстами, які присутні в рекламних повідомленнях, - тим більше ресторан знаходить власну індивідуальність, яка моментально публікою відчувається. Це і є та жива енергія, яка відрізняє успішні ресторани від стандартних і неуспішних.

Коли страва подають, клієнт, ще не спробувавши його, вже оцінює очима, наскільки воно привабливо і інтересно.Можно, наприклад, подати "капусняк" в простій тарілці, а можна спекти хліб, зрізати верхню скоринку, вийняти м'якуш, налити той же " капусняк "всередину, знову закрити хліб верхньої скоринкою і так подати.

Можна просто посмажити сьомгу на грилі, а можна запекти її в зробленої з листкового тіста рибі, прикрасити блюдо червоною ікрою (очі рибини) і прошарком шпинату (водорості) і подати вже в такому вигляді.

Можна, нарешті, приготувати баранячу ногу, порізати її і подати клієнту, а можна винести цілком в зал, де офіціант при всіх поріже її на спеціальному столику. І робиться це не в останню чергу для того, щоб будь-якого користувача звернули увагу на те, що такий-то столик замовив дороге блюдо.В ресторанній справі немає дрібниць, і постійні відвідувачі помічають буквально будь-які зміни. Скажімо, якщо полотняні серветки просто складені трикутником і покладені на тарілку - це одне, а якщо кожен день тижня їх "накручують" якось по-новому - це вже зовсім інше.

Частина друга: люди

Шеф-кухарі зазвичай шукають так само, як майбутнього шлюбного партнера - бажано кращого і назавжди, але, в принципі, час покаже. При цьому найчастіше стопи шукає направляються по одному з трьох зазначених нижче шляхів.

Шлях перший. Можна звернутися з відповідною заявкою в солідне кадрове агентство, найкраще міжнародне, що має своє відділення в Україні. Агентство буде підбирати кандидатів, ті - готувати потенційному роботодавцю страви на пробу. Пошук може тривати довго, але шанси знайти на цьому шляху дійсно стоїть шеф-кухаря близькі до нульових, оскільки практично всі вони в Україні забезпечені сьогодні роботою і пристойною зарплатою.

Шлях другий. Найкраще зв'язатися з солідним кадровим агентством за кордоном і пошукати шеф-кухаря за кордоном. Агентство, в міру успішності пошуків, висилає роботодавцю резюме чергового кандидата, і коли ресторатор, нарешті, дозріває для вибору і приїжджає "на місце" (в Мілан, Мадрид, Лозанну, Марсель і т.д.), влаштовує там презентацію кухарського мистецтва трьох -четирех відібраних роботодавцем по резюме кандидатів. Це, звичайно, дорожче, але платити є за що - бази даних зарубіжних кадрових агентств непорівнянні з вітчизняними.

Шлях третій. Шеф-кухарі, як і будь-якого іншого працівника, можна переманити з іншого закладу. Правда, всі говорять про це "з почуттям глибокої огиди", але раз все ж кажуть, значить, час від часу подібне відбувається.

Скільки йому платити

Суми контрактів з шеф-кухарями вищого класу, природно, оповиті глибокою комерційною таємницею. Хтось каже про зарплату від 2 до 4 тисяч доларів, хтось називає суми річних контрактів від 40 до 100 тисяч доларів.

Крім зарплати роботодавець наймає шефу комфортабельне житло поблизу від ресторану, оплачує йому відпустку і двічі в рік поїздку до сім'ї (сім'ю, як правило, сюди не привозять) … Коротше кажучи, забезпечує шефа всім тим, що на Заході називається компенсаційним пакетом.

При цьому ризик "пролетіти" з шеф-кухарем і не отримати за свої досить великі гроші бажаного результату досить серйозний.

Іноді, але трапляється, що по приїзду в наші "дикі нецивілізовані краю" найнятий в Мілані (Мадриді, Лозанні, Марселі) шеф-кухар, залишаючись професіоналом високого класу, але втративши оточення звичних йому постачальників продуктів і кухарський команди, не може проявити свої особисті якості в повній мірі. Якщо перевести цю дипломатичну формулювання на мову голих фактів, можна сказати, що були випадки, коли іноземні кухарі, які приїхали працювати в Москву, через деякий час отримували від власників закладів розрахунок і або поверталися до себе на батьківщину, або шукали собі роботу тут, але вже, природно, в іншому ресторані і на інших умовах. Є, втім, і протилежні приклади, коли іноземні шефи успішно працюють в Москві вже по сім-вісім років.

Команда шеф-кухаря

Величина команди шеф-кухаря залежить від кількості посадочних місць в ресторані. В одному з київських закладів, наприклад, на 100 місць припадає 20 осіб кухонного персоналу, які працюють у дві зміни по 10 осіб у кожній.

Кожен з кухарів має вузьку спеціалізацію і працює на своєму певній ділянці: хтось робить тільки холодні закуски, хтось - тільки гарячі, хтось готує супи і так далі. Якщо штат працюючих на кухні кухарів менше, в розподілі обов'язків можливі варіанти, наприклад, "Супник" об'єднують з тими, хто готує гарячі закуски, і т.п.

Також на кухні працюють люди, які, перед тим як передати кухарям напівфабрикати, доводять їх до потрібної кондиції, наприклад, обрізають, звільняють від прожилок і виводять "в хороший вагу" (вираз рестораторів) привезений десятикілограмову шматок м'яса.

Крім того, хтось повинен чистити картоплю, хтось мити сковороди і каструлі і так далі.

На початку і середині дев'яностих, коли "зрівнялівка" в оплаті працівників кухні ще була в ціні, між приїхали з-за кордону шеф-кухарем і рядовими кухарями іноді виникали тертя, пов'язані з немислимою за радянською міркою (в 15-20 і більше разів) різницею в зарплаті. Сьогодні це сприймається як само собою зрозумілий факт і, більш того, мається на увазі, що, працюючи поруч з метром, честолюбна молодь отримує прямо на робочому місці безкоштовне про-професійної образованіе.В одному з київських ресторанів сьогодні вчить таким чином кухонний "молодняк" шеф- кухар з Москви, який, будучи ще хлопчиськом і дізнавшись, що в один з московських ресторанів приїхав працювати шефом француз, прийшов найматися на тамтешню кухню. Коли виявилося, що в ресторані немає вакансій, він заявив, що буде працювати безкоштовно. І таки домігся того, що опинився на одній кухні з французом, сприймаючи те, що відбувається з ним не як безкоштовну роботу, але безкоштовне навчання.

Деякі фахівці вважають, що шеф повинен за власною ініціативою ділитися кулінарними секретами (хоча і не всіма, звичайно) з підлеглими, і кожен день влаштовує у своїй команді "розбір польотів".

решта команди

Всіх інших співробітників, а їх в середнього розміру ресторані працює, крім персоналу кухні, приблизно чоловік 80, набирає, як правило, вже директор.

Принципи кадрової політики особливої ​​вигадливістю не відрізняються - кандидатів шукають або через знайомих, або по оголошенню (варіант - через кадрове агентство).

Перший шлях використовується для набору людей на ключові в будь-якому ресторані посади середньої ланки - старший адміністратор, старший бармен, головний бухгалтер, начальник служби безпеки. На відміну від директора і шеф-кухаря, які фактично живуть в рідному ресторані, менеджери середньої ланки мають такий привілей, як законні вихідні дні.

Інших співробітників - офіціантів, барменів, постачальників, технічних працівників і працівників офісу - набирають, як уже було сказано, або по оголошенню, або через кадрові агентства.

Останнім часом серед власників і директорів ресторанів намітилася тенденція приділяти більше уваги як психологічними критеріями підбору, так і психологічної підготовки та навчання офіціантів.

Як сказав президент київської асоціації ресторанного бізнесу: "Офіціант витримує за день велика кількість різних контактів, і саме на ньому замикаються негативні емоції відвідувача - за якістю їжі, за асортиментом, по культурі, по грі оркестру, по санітарному стану, з паркування автомобіля, по непра кредитної картки, за масою інших питань. Не кожен витримає за день такий емоційний марафон ".

Точка зору на завдання кухні

Шеф-кухар, як і художник, повинен бути в постійному пошуку. Не може ж справжній художник день у день тиражувати одну і ту ж картину. Так відвідувачеві нецікаво весь час є одні й ті ж страви, навіть найсмачніші. Тільки треба не відразу міняти все меню, а поступово вводити новинки.

Наприклад, ми ведемо комп'ютерний облік продажів кожного блюда протягом місяця. Є лідери. А є аутсайдери. Аутсайдери в кінці місяця виводяться з меню, а на їх місце вводяться нові страви. Так що до 5-го числа кожного місяця меню оновлюється на 20-25%.

З іншого боку, відвідувач, який прийшов в ресторан, хоче бути впевненим в тому, що смак його улюблених страв залишається саме таким, яким він йому сподобався свого часу. Тому шеф-кухар повинен навчити свій персонал працювати так, щоб салат, приготований кухарем сьогоднішньої зміни, був точною копією салату, зробленого кухарем зміни вчорашньої - і саме тому, що обидва вони є точною копією салату, приготованого шеф-кухарем. Рядові кухаря як би повинні бачити страви очима свого шефа.Поетому кожен хороший шеф-кухар фактично живе на кухні, і має право підбирати під себе свою команду і підтримувати в ній жорстку дисципліну. Жорстку, але не жорстоку.

Частина третя: їжа і випивка

В сьогоднішніх умовах, коли відкрився ресторан спочатку може претендувати в кращому випадку на 10-15% "завантаження", ризикувати не варто, а варто довіритися своєму шеф-кухарю, який сам прикине, скільки йому знадобиться продуктів на перших порах.

В принципі, точно так же можна довірити формування початкового запасу бару вашій старшій бармену, але, з огляду на високу вартість спиртного, директора воліють взяти цю справу під свій контроль. Так, наприклад, в одному з дорогих і модних московських ресторанів директор, дотримуючись всі канони складання винної карти і барного асортименту, проте, коригує їх за ціновою ознакою: 20-25% загальної кількості назв складають ексклюзивні вина і міцні спиртні напої, наявні в ресторані в кількості однієї-двох пляшок, 10-25% - українські вина і міцне спиртне а-ля коньяк "Карпати", а решту становлять напої найбільш частого попиту.

При цьому треба бути готовим до істотних витрат, оскільки хороші марки коньяку, віскі і вина кращих років дуже дороги. Та й неписане правило про те, що в барі гарного ресторану завжди повинен знайтися, наприклад, коньяк вартістю тисяча з гаком доларів за пляшку, ще ніхто не відміняв (ресторатори називають такі позиції "поличними" і говорять, що раз на рік вони все таки "вистрілюють").

Крім того, останнім часом все більш модним серед відвідувачів ресторанів стає захоплення винами. Так, в Москві, на яку орієнтуються наші ресторатори, вже вважають, що винна карта "нормального ресторану" повинна містити не менше 70 позицій. У деяких київських ресторанах вже з'явилися свої сомельє - люди, які вважають свою професію скоріше мистецтвом, ніж роботою, і в обов'язки яких входить формування асортименту вин і пропозиція їх відвідувачам ресторану.

Тим не менш, як показує практика, "вкладати" гроші в бар потрібно далеко не завжди.Солідні компанії - постачальники спиртного (а їх в Україні вже цілком достатньо) іноді надають перспективним, з їх точки зору, новачкам можливість відстрочки платежу. Іноді можна домовитися і про постачання спиртного з умовою оплати після реалізації.

Меню

Вважається, що в ресторані середньої цінової категорії, наприклад, цілком достатньо шести видів гарячих страв з м'яса, шести - з риби і трьох-чотирьох - з птиці.

В меню дорогого ресторану позицій, природно, повинно бути більше, але теж в межах розумного. Робиться це для того, щоб недосвідчений покупець не заплутався в стравах.

Ще одне модне віяння - всякого роду низькокалорійні меню - поки не дуже прищеплюється на батьківщині домашньої ковбаси та вареників зі сметаною. Як сказав один з рестораторів: "Наша людина любить ситно і смачно поїсти. Під враженням почутого в Москві виступу модного шеф-кухаря з Мілана, який говорив про те, що майонезна група відходить в минуле, ми залишили лише кілька майонезних салатів і почали вводити низькокалорійні легкі салатики, причому влітку. Але наша публіка це не сприйняла. Більш того, різко зросла продаж решти майонезних салатів ". До того ж треба не забувати, що основними споживачами низькокалорійних страв є жінки, які, за спостереженнями рестораторів, складають не більше 30-40% посетітелей.Главное ж правило складання меню виглядає дуже просто - воно повинно бути орієнтованим на максимальну прибутковість ресторану, т. е. регулярно позбавлятися від баласту не користуються попитом страв.

При цьому комп'ютерний аналіз попиту на страви багато рестораторів по-старому доповнюють візуальним - заглядають на мийку, щоб дізнатися, що найчастіше залишається на тарілках.

Є ресторани, де офіціанти, припустимо, раз на місяць, а то й частіше, заповнюють анкети, в яких вказують, які з страв, відсутніх в меню, запитують найчастіше. Якщо про страву запитали кілька людей, це вже привід дати завдання шеф-кухарю його розробити.

ціноутворення

Незважаючи на що "по науці" існує більше дюжини різноманітних ціноутворюючим методик, ресторатори, як правило, використовують тільки одну з них - орієнтацію на ціни сусідніх ресторанів.

Особливо це важливо для закладів, розташованих в центрі. Як сказав директор одного з них: "Навколо нас сім ресторанів. Для того щоб клієнт прийшов до нас, а не до них, ми повинні поєднувати хорошу якість їжі та сервісу з невисокими цінами ".

Чотири-п'ять років тому ресторатори говорили, що ціни не відіграють істотної ролі при виборі клієнтом того чи іншого закладу - вважалося, що в ресторани ходять або багаті люди або ті, хто хоче вважатися такими. Сьогодні ж навіть модний, що знаходиться "на слуху" київський ресторан вибирає в якості своєї концепції формулу "все краще - за невеликі гроші".Визначення ціни на блюдо відбувається порівняно просто. Нижня межа визначається вартістю продуктового кошика, верхня - максимальною ціною, за яку це блюдо, як "відчуває" директор-професіонал, можуть купити. Відповідно, і рівень націнки в одному і тому ж ресторані коливається від десятків відсотків до багатьох сотень.

Собівартість порції сирої картоплі - копійки. Ціна на ресторанний картопля "фрі" вже за визначенням не може опускатися нижче декількох гривень. Рівень націнки може становити і 300%, і 500% і вище. Те ж саме відбувається влітку та восени з натуральними соками, приготованими з куплених на місцевому базарі фруктів і овочів.

З іншого боку, сирої омар вже коштує близько 150 гривень, і тут рівень націнки може визначити тільки директор, який повинен "відчувати", за яку ціну відвідувачі його ресторану погодяться замовити відповідне блюдо.Существует категорія страв, націнка на які повинна бути мінімальною - комплексні обіди (бізнес-ланчі) і так звані дитячі меню.

Частина четверта: перші кроки

З приводу принципів роботи з постачальниками продуктів ресторатори несподівано висловили протилежні точки зору. "Меншість" сказало, що треба вибирати постачальників. "Більшість" висловилося за те, що постачальників треба "дробити", аргументуючи свою точку зору тим, що якщо, наприклад, у одного з них трапилися проблеми на митниці, можна буде звернутися до інших.

Однак якою б точки зору не дотримувалися ті чи інші ресторатори, працюючи з екзотичною кухнею або якимись ексклюзивними продуктами, вони змушені миритися з монополізмом і, отже, високими цінами трьох-чотирьох, а то і меншої кількості фірм-поставщіков.Тем не менше спробами організувати поставки безпосередньо, на відміну від минулих років, сьогодні займаються хіба що одиниці. Як сказав один з рестораторів: "Давно вже прораховано, що купувати продукти у фірм-постачальників все-таки дешевше, ніж займатися самостійними поїздками, розмитненням і сертифікацією".

У порівнянні з попередніми роками, ресторатори охололи і до базару. Більшість з них вважають за краще мати справу з фірмами, які, за їхніми словами, постачають свою продукцію як в ресторани, так і на той же базар.

Оперативне поповнення запасів

До вечора, коли навантаження спадає, кожен з кухарів, що відповідає за ту чи іншу ділянку роботи на кухні, дивиться, яких продуктів йому не вистачає на завтра, становить заявку і віддає її шеф-кухарю.

Шеф, в свою чергу, становить загальну заявку і віддає її закупщіку.Закупщік - це та людина, яка, отримавши заявку ввечері, повинен вже вранці наступного дня за годину до відкриття ресторану доставити "гарячі" продукти на кухню. Крім того, до обіду він повинен привезти ті продукти, які поки ще є, але можуть закінчитися протягом дня. Закупник повинен також постійно мати напоготові кілька варіантів подальших дій, якщо зі звичним постачальником щось не виходить.

Однак (і в цьому "однак" - причина занепокоєння багатьох рестораторів) у всій цій метушні закупника неможливо проконтролювати на всі 100%. Звичайно, він здає продукти на кухню за вагою, і шеф-кухар підписує накладну на них, але хто, наприклад, може перевірити, скільки він сьогодні купував то-то і те-то на базарі? Тому і ставлення до закупнику у директорів ресторанів, як правило, подвійне: з моїм-то все в порядку, а от у інших …

Продукти тривалого зберігання - консервований горошок, борошно, цукор, макарони та ін. - парафія комірника, який точно так же отримує замовлення з кухні, але, на відміну від закупника, що не об'їжджає, а обдзвонює постачальників, щоб вони привезли все необхідне.

Робота бару

У ресторані з барною стійкою і пристойним асортиментом спиртних напоїв бар дає до 35-40% денної виручки.

Як розповідають ресторатори, бар - це як би держава в державі: багато його постійні клієнти так і не спромоглися жодного разу за багато місяців пересісти через барної стійки за столик в залі. Так це їм і ні до чого - якщо випив клієнта раптом відвідає раптовий напад апетиту, блюдо йому сервірують тут же, на стійці.

Причому (і це важливо), щоб не переривати простягнулася між барменом і клієнтом нитку спілкування, блюдо принесе не офіціант, а сам бармен.

Якщо говорити про асортимент бару, то, як коротко зауважив один з директорів, "в барі повинно бути все", починаючи від вітчизняних горілки і пива і закінчуючи класичними винами, коньяком, мартіні і віскі.Особо варто відзначити моду на чилійські і південноафриканські вина, які за рівнем продажів перекрили в деяких ресторанах французькі. На підході також вина з Аргентини, Австралії і Марокко.

Поява нового блюда

Кожне нове блюдо, перед тим як потрапити (або не потрапити) в зал, коригується і за смаком, і за виглядом, і за ціною. Принципи підбору дегустаторів можуть бути самими різними.

Можна запрошувати на дегустацію не тільки своїх працівників, а й знайомих шеф-кухарів, після чого провести анкетування.Бувало, що шефи з боку давали поради типу "салат вийшов непогано, але буде ще краще, якщо додати в нього то-то і те-то" - і салат дійсно ставав краще.

Цінова коригування, як правило, відбувається найбільш драматично і розвивається по одній з трьох моделей. Модель перша - авторитарна. В оповіданні одного з директорів ресторану виглядає так: "Шеф говорить:" Я буду працювати з цим продуктом тому, що він хороший ". Я кажу: "Ні, не будеш, тому що він порушує цінову політику нашого закладу. У нас позиції в меню не дорожче 100 гривень, а твоє нове блюдо з цим продуктом буде варто 200. Зрозуміло? " Шеф відповідає: "Ні". Тоді я, як директор, приймаю вольове рішення і знімаю нове блюдо ".

Друга модель - демократична. Здійснюється, коли директор пропонує шеф-кухарю або зменшити дорогу складову, або замінити її на більш дешеву.

Третя модель - ліберальна. Можлива тільки при повній свідомості двох сторін, коли шеф заздалегідь прораховує нове блюдо, щоб воно не "зашкалило" надміру, а директор, в свою чергу, згоден зробити націнку менше звичайної.

Наступний етап затвердження нового блюда - складання детальної технологічної картки, де вказана рецептура і технологія приготування. Потрібна вона для того, щоб в подальшому блюдо міг приготувати не тільки придумав його шеф, але і інші кухарі ресторану, чи не кинувши при цьому в каструлю, наприклад, 15 грамів солі замість належних 5. Далі складається калькуляційна картка, на підставі якої бухгалтер- обліковець вважає калькуляцію страви, після чого воно, затверджене директором, може зайняти законне місце в ресторанному меню.

Точка зору на постачальників

Перший ворог ресторатора - нестабільність з поставками продуктів. Сьогодні блюдо коштує в меню, а завтра постачальник повідомляє тобі, що не може доставити вчасно якісь необхідні для його приготування продукти, а також пропонує товар гіршої якості, і ти змушений або платити комусь втридорога, або відмовлятися на час від цього блюда. Буває і так, що і продукти прекрасної якості, і блюдо з них мені подобається, але якщо я знаю, що завтра ці продукти не куплю, то і страва не поставлю в меню, тому що три дні їм поторгуйся, а потім місяць буду пояснювати, чому воно зникло.

Тому на кожну групу продуктів у нормального постачальника повинно бути від 3 до 10 фірм, які займаються постачанням, щоб завжди можна було мати можливість для маневру. При цьому є фірми-постачальники, з якими приємно працювати, є фірми, з якими нелегко, але можна працювати, і є фірми, з якими не варто і зв'язуватися. Працюючи з постачальниками, ресторатор повинен відразу визначити свої пріоритети, і якщо йому важливі якість і стабільність, повинен бути готовий платити дорожче. В результаті протягом року робота з дорогими, але стабільними постачальниками виявляється вигідніше і економічніше.

У відповідь на традиційне запитання, що необхідно для успіху ресторану, один з київських рестораторів сказав: "Має бути розуміння між власниками ресторану, його персоналом і відвідувачами. Якщо всі вони будуть прагнути до одного і того ж, то буде успіх. Якщо ж господарі захочуть бачити у себе мільйонерів, а профінансують столову з котлетами, і, навпаки, якщо відвідувачі будуть вимагати за свої 1000 рублів омарів з шампанським, а їм будуть говорити, що омари будуть завтра, а сьогодні їжте котлети, то все це розвалиться ".

Популярний за темою